油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是种有机物。植物油在常温常压下般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之，也是种重要的工业原料。
    油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成系列小分子化合物。油脂空气氧化的过程是个动态过程，氢过氧化物的产生、分解、聚合存在着个动态平衡。而这个过程中就需要油脂氧化测定仪，该仪器可快速、准确、直观地测定油脂氧化稳定性，要知道食用油脂的氧化稳定性直接关系到食用油的保质期和销售储存。
   

油脂氧化测定仪的主要特点：

    1、按标准设计的全自动油脂氧化测定仪，标准使用仪器；
    2、全电脑操控，可在2个不同温度同时测定8个样品，每个样品可单控制；
    3、可更换的样品反应池，保证每个样品测定不受干扰；
    4、台电脑可同时控制4台743Rancimat，即可在8种温度下同时测定32个样品；
    5、软件对记录曲线求导数可自动指示样品的诱导时间，同时软件支持人工对曲线进行评价，找出诱导时间；
    6、软件可通过不同温度下的诱导时间外推样品在其它温度的诱导时间，从而预测样品在某温度下的贮存寿命；
    7、功能完善的数据库，可对数据进行分类、过滤、输出等数据管理功能；
    8、内置GLP计量检定附件可随时对仪器进行计量检定，保证仪器测量的有效性。主要应用举例如下：
    (1)植物类油脂：大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油，花生油等；
    (2)动物类油脂：黄油、鱼油，猪油等；
    (3)含油脂类产品：化妆品、人造黄油（直接测定）、谷类食品、饼干、坚果、熏肉、香肠、肉等（提取油脂后测定）；
    (4)抗氧剂抗氧化性能的研究；
    (5)FAME（脂肪酸甲基酯，）氧化稳定性测定；
    (6)铜催化剂轻油氧化稳定性测定。